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舌尖上的美食 - 太原食品街

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太原美食概述
太原的基本口味以鹹香為主，辣酸為輔。太原的麵食最為有名，品種多，歷史久，製作方法各異，澆頭菜碼考究。炒蓧麵、拉麵、刀削麵、撥麵、揪片、貓耳朵、搓魚兒、蓧麵烤佬、紅麵糊糊、剔尖等，這些都特色獨具。除麵食外，風味食品首推特色早點“太原頭腦”（八珍湯）。小吃如“三倒手”硬面饃、撥魚、刀削麵、豆腐腦、砍三刀、孟封餅、面麻片、清和元“頭腦”、“認一力”蒸餃、六味齋醬肉、百花稍梅、雞蛋醪糟、蕎面灌腸、羊雜割湯、過油肉、豌豆花糕、桂花元宵等，都是值得一嘗的美味。

世界麵食在中國，中國麵食在山西。在山西，太原的麵食最為有名，品種多，歷史久，製作方法各異，澆頭菜碼考究。炒蓧麵、拉麵、貓耳朵、搓魚兒、蓧麵烤佬、紅麵糊糊、肉絲炒剔尖、刀削麵、炒疙瘩等應有盡有，一定會讓您“麵麵”嘗到。

位於太原市府東街口的食品一條街，是品嘗風味小吃的好去處。位於米市街上的小吃林裏，有冒著熱氣的各式滋補粥、整齊地擺放在柳藤籃中的肉夾饃、肉夾餅等點心，讓人眼饞。早晨，在位於橋頭街的清和園飯店你可以嘗到地道的“頭腦”。

珍珠粥

本是壽陽民間普通的小米綠豆稀粥，因味美可口，曾得到清道光皇帝的讚賞。傳說：清道光年間某夏，兵部尚書祁雋藻回鄉省親，特地請道光皇帝起駕到家鄉壽陽的方山避暑。行至方山腳下，天色已晚。下榻之後，祁雋藻即命人用綠豆、小米熬成稀粥，奉獻聖上。道光帝見這黃澄澄、香氣襲人的米粥，指著綠豆問：“這晶瑩鮮綠之物，真如珍珠一般，這叫什麼粥啊？”祁雋藻見聖上如此歡心，順口答道：“聖上說的對，此乃壽陽有名的珍珠粥。”從此，珍珠粥美稱傳揚開來。

羊雜碎湯
是一道街頭常見小吃。在一隻大鍋中放入羊肝、肺、胃、腸、心、蹄筋等煮得爛熟，然後加入蔥、薑、香菜、粉條、豆腐等同煮，熟後盛入碗中，澆上羊肉湯，再放香菜、醋、鹽、辣椒等調料即可食用。該湯香氣撲鼻，湯色乳白，熱辣鮮美，是冬季常見小吃。

豆沙糕

豆沙糕創制於清末，由豌豆、梔子、柿餅製成。相傳當年太平天國義軍部隊駐紮曲沃時，一些濟源籍傷殘士兵看到曲沃地肥景美，市井繁榮，便不思故鄉，留居曲沃，為謀生而經營起豆沙糕生意。

三倒手硬麵饃

“三倒手”硬麵饃製作工藝複雜，系手工操作，經過3次倒手，使麵粉充分發酵，因而達到了層次分明，圓潤飽滿，入口醇馨，味美香甜的上佳效果。相傳光緒26年，八國聯軍入侵北京，慈禧倉皇西逃，行至臨晉縣城，已饑餓難奈。適逢謝氏一家“三倒手”饃鋪的硬麵饃剛出籠，慈禧嘗後，連聲稱讚味道好。到長安後，仍嚮往“三倒手”饃，便將之列為貢品享用。從此，“三倒手”美名遠揚。推薦：在運城市區南環西路個體工商戶謝斌祖傳“三倒手”。

油糊角

創制于唐代。用麵粉做成油糊角，裏面分別包上雞蛋、豆腐、粉絲、粉皮、韭菜、芝麻、蘿蔔等菜餡，然後用油煎炸即可。來歷：據傳唐代時有位將軍遠征，其妻身懷有孕。將軍征戰得勝而歸，其妻用家鄉的特產黍米麵，炸成油糊角犒勞丈夫，將軍食後讚不絕口。即日其妻分娩，得一男一女，將軍大喜，命軍廚做油糊角犒勞三軍，以示慶賀。有趣的是油糊角裏分別包上了紅豆餡和胡蘿蔔餡，紅豆餡表示生男，胡蘿蔔餡表示生女。此後，人們為了紀念這位將軍，就用做油糊角作為生兒育女的吉祥物。

麵麻片

代州麵麻片，至今已有近百年歷史，以片薄、質脆、香甜可口著稱。推薦：代州城有名的商號“聚星瑞”、“興盛齋”、“富成齋”、“天興昌”、“巨盛齋”、“福盛魁”等，主營面麻片，並向州外推銷，享譽山西。

陽城肉罐肉

是馳名三晉美味佳餚。它是用豬肉、牛肉或羊肉、小米及各種作料煎煮而成的，肉味純正，軟爛可口。同時，陽城肉罐肉不僅製作工藝獨特，味純噴香，而且陽城肉罐還是我國陶瓷工藝百花園裏的一枝奇葩。陽城肉罐，罐似粗瓷，內敷細釉，口頸小、肚兒大，甌式蓋子，蓋與罐口大小合度，放之平穩、嚴密。能夠適合煮、燉、燜肉的需要，兼餐具與工藝美術品於一體，深受當地人們的喜愛。

豬血灌腸
豬血灌腸是霍州傳統名食之一，它創制於清朝中葉，加工精細，風味獨特，是譽滿三晉之佳品。 1900年，八國聯軍侵入北京，西太后與光緒皇帝出逃西安，歇足于霍州，霍州名廚為其製作禦宴。西太后、光緒皇帝與諸大臣對豬血灌腸讚不絕口，故此成為一道傳統名吃。

陽泉飄抿曲

飄抿曲，亦稱小河撈，從明朝開始風行於陽泉。它是以綠豆摻少量精白麵粉和麵，經特製抿曲床壓制而成。煮熟後撈入各種調料配製成的湯汁中即可飄起。它長如掛麵，細如毛粉，還具有消火消暑之功效。

晉中油糕
油糕，是以黃米（即軟黍米麵）為皮，糖料或棗泥、豆沙等為餡，經油炸制而成的食品。色澤金黃，外焦裏嫩，綿軟香甜，美味可口。
晉中一帶，油糕的種類很多，因製作方法不同，有雲片糕、棗糕（亦稱割糕）、生炸糕之分；因所用原料不同，又有糯米糕、菜糕之稱；因“糕”與“高”諧音，為取其步步登高、吉祥富貴之意，人們往往在年節或婚喪嫁娶、孩子滿月、過生日、老人壽誕、起房蓋屋時食之，故又稱年糕、喜糕。多年來，油糕伴隨著人們送舊迎新、慶賀道喜，成為晉中人民喜愛的傳統食品。解放前，以榆次城內衙門街的“中興德”及祁縣、太谷一些老字型大小的油糕最為有名。

榆次灌腸
榆次灌腸具有濃厚地方特色，是榆次“三寶”之一。榆次灌腸分紅、白兩種。紅灌腸用鮮豬血與面製成；白灌腸不用豬血，故呈灰白色。
工藝：灌腸以蕎面製成，入口爽利而筋道，味烈，素淡開胃。早先，其製作方法比較簡單：用冷水將蕎面打成糊狀，入鍋煮熟，蘸醋、蒜而食，謂之“吃糊糊”。後來，經逐步改進，將糊狀的蕎面放入小碟內，上籠蒸制。蒸制而成的灌腸，形如碗碟，大的直徑20釐米，小的直徑15釐米，色灰如瓷，呈半透明狀，不粘不連，軟而堅韌，富有彈性。佐以醋、蒜汁食之，既可冷食，也可熱炒，別有一番風味。

油麵
油麵是太谷縣的傳統食品，狀似饅頭，經油炸制而成。外酥內軟，香甜可口。文字型大小：清乾隆年間，太谷縣即有油饃、油食等油炸食品。到咸豐、同治時，西街“隆盛長”（原名“隆盛昌”）開始生產油麵，專供大戶人家食用。後來“文”字型大小（文元堂、文令堂、文成堂）增加原料，改進工藝，使油麵更富特色。“文”字型大小逐漸取代“隆盛長”，成了製作、經銷油麵食品的大字型大小作坊。

豆腐腦
榆次“三寶”之一的豆腐腦，奇特之處，在於“打鹵”。其中尤以白海馬的豆腐腦最為著名。工藝：白海馬的豆腐腦，由“三鍋”組成。大銅鍋裏，是以上等的粉條、黃豆、澱粉及各種調料煮制而成的鹵汁。售賣時將銅鍋架在籠圈套盒裏，下置木炭盆以保溫；火鍋裏，燉上丸子、豬肉片、油炸豆腐片等；直徑尺餘的砂鍋（俗稱皮鍋）裏，則盛著腦豆腐。食法：先將一勺腦豆腐盛入碗底，澆上銅鍋裏的粉條、黃豆、鹵汁，再放上火鍋裏的丸子、肉片、油炸豆腐片，再滴幾滴香油。色澤微褐，香氣四溢，尤適於冬季食用。

刀削麵
太原的麵食遠近聞名，其中最有名的就是刀削麵了。刀削麵對廚師的手藝有很高的要求，製作的過程非常具有觀賞性。工藝：廚師手持一把形狀獨特的瓦形刀，立于盛滿了滾水的大鍋前，另一隻手托著一塊筒狀的麵團。開始削麵以後，麵條從上向下飄入鍋中，條條相連。成品麵條呈三棱形，寬厚長度一樣，再佐以澆頭、菜碼，吃來光滑筋道。

孟封餅
是清徐縣孟封村獨特的傳統名食，以香、酥、軟、甜、涼的特點久負盛名。凡品嘗過它的人，無不稱其為餅中佳品。來歷：孟封餅創制於清光緒十年，距今已有100多年的歷史。當時南裏旺村有姓馮的一家財主，孟封村的趙晉山給他家做飯。當時臘月，馮家為歡度春節，要求頓頓都要調花樣。趙廚師儘管手藝高超，幾十天的變樣已技窮藝盡。一天，偶用麵粉與油、糖炒成油性面與麵粉加水和成麵團。不料麵團過稀，無法聯餅，只好用鏟子鏟塊，放在鏊上，再扣上扣鍋烤熟，主人食之，十分可口，要求繼續燒制，這就是孟封餅的開始。
後來趙晉山回到孟封，向鵝池村的王富長借200元錢，開設餅鋪，經營“孟封鍋塊”，後來改稱孟封餅。孟封位於清源縣東南，地處汾河東岸，是糧食集散之地，聚集許多店鋪，從河北、榆次到文水、汾陽、陝西的客商絡繹不絕，孟封餅隨之而銷往各地。

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